新版《食品中总酸的测定》强制性国标将实施 新增电位滴定法

导读： GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》已于2021年2月22日发布，并将于2021年8月22日实施。

食品中的总酸是指食品中所有酸性成分的总量。对食品中总酸含量进行测定，可以区分不同的产品属性，还可以对比食品的风味，确定食品的稳定性，避免腐败等，比如发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸都是一个重要的质量指标。

受国家卫生健康委员会(原卫计委)食品安全标准与监测评估司的委托，由厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心、福建省产品质量检验研究院、福建省食品药品质量检验研究院负责制定的GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》已于2021年2月22日发布，并将于2021年8月22日实施.

该标准将替代GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》;替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》、GB/T5009.40-2003《酱卫生》标准的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋卫生标准的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中总酸的测定方法。

标准编制历程

厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心作为承担单位负责组织该标准的制定工作，于2016年7月成立标准筹备小组，2016年10月接到国家卫生健康委员会(原卫计委)食品安全标准与监测评估司的项目委托书后，各项工作正式启动。在广泛调查研究的基础上，起草了本标准，详细起草过程如下：

1) 2016年09月~2016年10月，搜集总酸相关国内外标准及查阅相关文献，并形成研究方案;已完成。

2) 2016年11月~2016年12月，根据方案，研究需要修订的相关内容并进行初步的试验验证。 2016年11月14 日~16日，在厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心召开《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》食品安全国家标准制订启动会暨督导会。

3) 2017年1月~2017年3月，进行试验，并形成中期报告;形成标准草案及编制说明征求意见稿，并广泛征求意见;

4) 2017年3月~2017年6月，根据意见反馈对标准文本进行改进并进行试验验证，形成标准文本和编制说明送审稿;2017年6月~2017年10月，对标准文本和编制说明进行专家论证，并形成终稿。

本标准起草单位为厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心，协作单位为福建省产品质量检验研究院、福建省食品药品质量检验研究院。项目负责人：徐敦明;主要起草人为：赖国银、黄何何、罗超、张缙、张志刚、陈硕、戴明、林立毅、林建忠、许建彬、方恩华。

标准的重要内容及主要修改情况

本标准拟根据《GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定》等国内外标准为基础，增加检测方法，验证方法的精密度、准确度和适用性。

本标准根据现行有效含有总酸的产品标准，选择了葡萄干、苹果醋饮料、啤酒、葡萄酒、白酒、蚝油、酱油、醋等样品进行验证。目前经过了标准起草单位实验室室内验证及 6 家实验室的室间验证。

本标准与GB/T 12456-2008相比，主要变化如下：

标准名称修改为“食品安全国家标准 食品中总酸的测定”——由推荐性标准变为强制执行的标准;

修改了标准的适用范围——适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品，且代替了啤酒、酱油、酱、食醋、白酒、耗油的总酸测定方法，使得总酸的测试方法更为统一;

增加了“电位滴定法”——GB/T 12456-2008：本标准的酸碱滴定法不适用于有颜色或浑浊不透明的试液，由此GB 12456-2021增加了电位滴定法，解决了颜色及浑浊的干扰。

修改了“酸碱滴定法”、“pH电位法”的部分技术参数及方法名称——对原有方法的调整

新变化：第三法自动电位滴定法

新标准的第三法自动电位滴定法，用电位电势变化来判定终点，解决了颜色及浑浊的干扰，减少了人为判定终点的误差。且自动电位滴定可以减少操作人员的工作量，符合智能化的发展趋势。

方法：第三法 自动电位滴定法，适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品中总酸的测定。

仪器：自动电位滴定仪

原理：根据酸碱中和原理，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定试液中的酸，中和试样溶液至pH为8.2时，确定为滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

测定：

(1)校准：采用一点或多点校准，按照仪器说明书进行电极标定

(2)滴定：根据试样总酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL试液置于滴定杯中。将盛有试液的滴定杯置于电位滴定仪上，浸入pH电极和输液管，设置好滴定参数(预设终点滴定)后在自动电位滴定仪上用0.1mol/L(或0.01mol/L或0.05mol/L)氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为8.2。同时做空白实验。

本文转自仪器信息网。